烹饪技巧大全
中国美食文明博大精湛，光是烹饪模式就十分多样，那各种烹饪模式的技巧大家都把握了吗?以下是小编为大家带来的烹饪技巧大全，爱美食爱烹饪的你还在等什么～
1、炒：
炒 是较基本的烹调技术，是运行范畴较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是生物性的必定是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必定先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等内形，然后启动炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其全面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必定先经过上浆和世故处置，然前方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相反，不同之处是不用芡汁，而且理论只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的期间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相联合，极速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料自身就是液状)，再用过量的热油拌炒。成菜坚实、色白似雪。
2、爆：
爆 就是原料在极短的期间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁极速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆普通都先将原料启动刀工处置。主料上浆时无法过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要严密连贯，不能脱节。爆，普通可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去局部油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必定是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入和谐味的沸汤，即为汤爆;假设冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
3、熘：
熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁融合在一同，熘菜的原料普通为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制造方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;依据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒开展而来，是北边罕用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处置的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制造方法与软熘基本相反，仅调料上有所差异，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中参与香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓烈的香糟味。
4、炸：
炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料自身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺炽热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料局部水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘过量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂公用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂大批鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料普通是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。
5、烹：
烹 是先将主料用旺炽热油炸(或煎一下)，再以大批底油，放入主料，下入繁多的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎：
煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留大批底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热平均，色泽分歧。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必定是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法联合而成。普通是原料先用旺火煎，再用过量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南边罕用的一种烹调方法。普通是用来制造丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地坚实。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及大批的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓烈的糟香气息。食之平淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
7、溻：
溻 是在煎的基础上开展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再参与配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、贴：
贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相反的原料用蛋糊贴在一同，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9、瓤：
瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制造方法，也可称烹调方法，但瓤只要和其它种方法相互组合能力成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧：
烧 制菜肴的主料必定先经过一种或一种以上的热处置之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。因为烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为白色(涂白色、浅白色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处置，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留过量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为浅色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长期间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。
11、焖：
焖 是从烧演化而来的。焖菜的主料经油炸(或世故、或水燎)后，再放过量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差异。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深白色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨：
煨 是用微火缓缓地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处置，再参与汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
13、焗：
凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放过量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因驳回的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。
14、扒：
扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，参与过量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴划一的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜器重外形的划一好看。
15、烩：
烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料普通是片、丝、条、丁等内形，用葱、姜炮锅或间接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，然后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，平淡爽口。
16、烤：
烤 是间接应用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，敞开炉门，应用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不间接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调理用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用暂时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的下面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子;再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多中央的风味菜多驳回明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”;广东“烤乳猪”;清真菜“烤全羊”等。
17、盐焗：
盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。
18、熏：
熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓烈，后味甚醇，冷热食均可。
19、泥烤：
泥烤 是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种共同的烹调方法。
20、汆：
汆 即是烹饪原料初步热处置的方法，又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤廓清见底为清汆;汆后原料汤色乳白为混汆。
21、炖：
炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为白色，主料不挂糊;清炖多为白色，主料也不挂糊;侉炖多为黄色，主料挂糊。
22、熬：
熬 和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。
23、煮：
煮 和汆相似，但煮比汆的期间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。
24、蒸：
蒸 就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)经过加热发生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 驳回蒸片所制的菜肴具备坚持原汁原味，缩小菜肴营养消散，坚持原料原有外形的特点。因此，用蒸的方法制造的菜肴很多。
25、拔丝：
拔丝 是制造甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒(熬)到必定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能插入细细的糖丝。 拔丝的主要是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需期间不一，但将糖炒到能拔丝的水平是瞬间的事，因此，不论驳回哪种炒法，都要把握好火候。
26、蜜汁：
蜜汁 也是制造甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加过量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比拟多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水区分加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。
27、糖水：
糖水 亦是制造甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特意是隆冬季节食用冰镇糖水甜菜，有能除平淡、清凉消暑的作用。
28、涮：
涮 就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。 此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生，或半熟)码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味平淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选用精细，食之细嫩，汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。
烹饪技巧
1、水滑法
水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够缩小肉类食物中的脂肪含量，关于高血压、冠心病患者而言，是十分现实的烹饪方法。
2、热锅冷油法
热锅冷油法就是将锅擦净后，放入过量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入过量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材外表的蛋白质逐突变热，让其充沛受热，让菜色更美丽，也能防止食材粘锅。
3、上浆
假设做炒肉，可以参放大批淀粉抓拌平均，这样做成菜后色彩鲜嫩，滋味鲜美。
4、茶叶煮牛肉
为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且滋味更鲜美。
5、加醋煮骨头
在煮骨头汤的时刻，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时刻参与一勺醋，骨头汤营养更丰盛。
6、不要过早放盐
无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝结，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑
在炒肉片的时刻，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中参与一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌平均然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
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1、炒：
炒 是较基本的烹调技术，是运行范畴较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是生物性的必定是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必定先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等内形，然后启动炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其全面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必定先经过上浆和世故处置，然前方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相反，不同之处是不用芡汁，而且理论只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的期间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相联合，极速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料自身就是液状)，再用过量的热油拌炒。成菜坚实、色白似雪。
2、爆：
爆 就是原料在极短的期间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁极速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆普通都先将原料启动刀工处置。主料上浆时无法过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要严密连贯，不能脱节。爆，普通可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去局部油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必定是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入和谐味的沸汤，即为汤爆;假设冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
3、熘：
熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁融合在一同，熘菜的原料普通为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制造方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;依据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒开展而来，是北边罕用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处置的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制造方法与软熘基本相反，仅调料上有所差异，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中参与香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓烈的香糟味。
4、炸：
炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料自身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺炽热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料局部水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘过量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂公用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂大批鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料普通是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。
5、烹：
烹 是先将主料用旺炽热油炸(或煎一下)，再以大批底油，放入主料，下入繁多的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎：
煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留大批底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热平均，色泽分歧。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必定是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法联合而成。普通是原料先用旺火煎，再用过量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南边罕用的一种烹调方法。普通是用来制造丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地坚实。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及大批的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓烈的糟香气息。食之平淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
7、溻：
溻 是在煎的基础上开展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再参与配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、贴：
贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相反的原料用蛋糊贴在一同，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9、瓤：
瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制造方法，也可称烹调方法，但瓤只要和其它种方法相互组合能力成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧：
烧 制菜肴的主料必定先经过一种或一种以上的热处置之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。因为烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为白色(涂白色、浅白色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处置，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留过量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为浅色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长期间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。
11、焖：
焖 是从烧演化而来的。焖菜的主料经油炸(或世故、或水燎)后，再放过量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差异。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深白色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨：
煨 是用微火缓缓地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处置，再参与汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
13、焗：
凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放过量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因驳回的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。
14、扒：
扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，参与过量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴划一的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜器重外形的划一好看。
15、烩：
烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料普通是片、丝、条、丁等内形，用葱、姜炮锅或间接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，然后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，平淡爽口。
16、烤：
烤 是间接应用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，敞开炉门，应用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不间接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调理用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用暂时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的下面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子;再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多中央的风味菜多驳回明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”;广东“烤乳猪”;清真菜“烤全羊”等。
17、盐焗：
盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。
18、熏：
熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓烈，后味甚醇，冷热食均可。
19、泥烤：
泥烤 是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种共同的烹调方法。
20、汆：
汆 即是烹饪原料初步热处置的方法，又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤廓清见底为清汆;汆后原料汤色乳白为混汆。
21、炖：
炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为白色，主料不挂糊;清炖多为白色，主料也不挂糊;侉炖多为黄色，主料挂糊。
22、熬：
熬 和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。
23、煮：
煮 和汆相似，但煮比汆的期间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。
24、蒸：
蒸 就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)经过加热发生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 驳回蒸片所制的菜肴具备坚持原汁原味，缩小菜肴营养消散，坚持原料原有外形的特点。因此，用蒸的方法制造的菜肴很多。
25、拔丝：
拔丝 是制造甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒(熬)到必定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能插入细细的糖丝。 拔丝的主要是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需期间不一，但将糖炒到能拔丝的水平是瞬间的事，因此，不论驳回哪种炒法，都要把握好火候。
26、蜜汁：
蜜汁 也是制造甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加过量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比拟多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水区分加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。
27、糖水：
糖水 亦是制造甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特意是隆冬季节食用冰镇糖水甜菜，有能除平淡、清凉消暑的作用。
28、涮：
涮 就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。 此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生，或半熟)码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味平淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选用精细，食之细嫩，汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。
烹饪技巧
1、水滑法
水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够缩小肉类食物中的脂肪含量，关于高血压、冠心病患者而言，是十分现实的烹饪方法。
2、热锅冷油法
热锅冷油法就是将锅擦净后，放入过量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入过量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材外表的蛋白质逐突变热，让其充沛受热，让菜色更美丽，也能防止食材粘锅。
3、上浆
假设做炒肉，可以参放大批淀粉抓拌平均，这样做成菜后色彩鲜嫩，滋味鲜美。
4、茶叶煮牛肉
为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且滋味更鲜美。
5、加醋煮骨头
在煮骨头汤的时刻，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时刻参与一勺醋，骨头汤营养更丰盛。
6、不要过早放盐
无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝结，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑
在炒肉片的时刻，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中参与一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌平均然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
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